Suquet de rape y gambas

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Suquet de rape y gambas

El suquet de rape y gambas es uno de los guisos marineros por excelencia en la zona del Mediterráneo. Aquí en Valencia lo encuentras en casi todos los restaurantes especializados en cocina valenciana. En cada zona del Mediterráneo lo elaboran de diversas maneras , yo os cuento la mía…como lo preparo en casa.

El rape he pedido que me lo limpien y preparen para suquet, rodajas gordas de unos dos dedos y yo después le he quitado el hueso central para sacar de cada rodaja dos lomos.

Las gambas las he utilizado de las crudas gordas congeladas, tenía fumet en casa y así era menos laborioso. Si queréis saber como preparo el fumet os dejo el siguiente enlace fumet .

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rape

Estos son además de las gambas , los ingredientes que vamos a necesitar para preparar el suquet de rape.

Ingredientes: 6 personas

– Un rape limpio y sin cabeza que pese 1 kg.

– 3 patatas medianas.

– 20 gambas grandes ( crudas) sean frescas o congeladas, limpias y sin cáscara.

– 4 dientes de ajo machacados con la mano.

– 2 rebanadas de pan duro.

– 1/2 cebolla picada muy fino o 2 francesas.

– 1/2 tomate rallado.

– una taza de café de almendras molidas .

– pimentón dulce, una cucharada.

– guindilla picada al gusto de la casa.

– perejil.

– aove

– sal.

– fumet de pescado ligero.

Preparación:

Paso 1:

Con el rape limpio, quitamos su hueso central y dejamos los lomos .

Las patatas las cortamos en trozos , pero las chasqueamos en trozos irregulares.

Los ajos los machacamos enteros.

Rallamos el tomate y picamos la cebolla finamente.

Paso 2:

En una cazuela marcamos el rape por ambos lados y reservamos.

Ponemos la cebolleta y los ajos enteros a sofreír. Reservamos

Y añadimos el pan duro hasta que se dore y retiramos a un mortero para machacarlo con las almendras , los ajos sin piel , la cebolla y el perejil.

Paso 3:

Añadimos las patatas a la cazuela y las sofreímos hasta que cojan color . A continuación un poco de tomate rallado y el pimentón de la Vera . Removemos para que no se queme el pimentón y añadimos el fumet de pescado hasta cubrir las patatas y vertemos la mezcla del mortero ( almendras, ajo y perejil).  Las vamos a dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento y comprobando el punto de sal. Aquí es cuando añado la guindilla picada, cuando incorporo la mezcla del mortero, pero si no os gusta el sabor picante podéis suprimirla o rebajar la cantidad.

Paso 4:

Después de estar cociendo 20 minutos las patatas a fuego lento , incorporamos el rape que habíamos reservado y comprobamos que a el guiso no le falte fumet. El resultado final tiene que tener caldo , pero trabado …no líquido.

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Incorporamos el rape y comprobamos el caldo del guiso

Paso 5:

Dejamos cocer a fuego suave durante 12 minutos, en los dos últimos ponemos las gambas crudas. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

El guiso es contundente….aprovechar para mojar pan!

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Suquet de rape y gambas

 

 

Berberechos al vapor.

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Berberechos al vapor

Buenos días…hoy tocan unos berberechos al vapor con Albariño. No he podido resistirme a la tentación de comprarlos. Los veo ya diariamente en los mercados.

Este plato es muy sencillo y a la vez rico, rico…para el disfrute de toda la familia. Los niños se los comerán como pipas.

Lo primero es comprar unos berberechos muy frescos, que sus conchas estén bien cerradas y asegurarnos de limpiarlos bien, ya que suelen llevar arena .

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berberechos

Yo he cogido una malla que pesaba 500 gr y me ha dado para preparar unos berberechos al vapor y otra receta que os contaré próximamente.

Para limpiarlos bien , primero los enjuagamos bien en agua fría y después los vamos a tener en agua con sal para que vayan soltando la arenilla. Los míos estaban muy sucios , así que los he tenido en agua con sal 4  horas y he ido cambiándola cada hora. Terminaremos escurriéndolos bien en agua fría y ya estarán listos para cocinar.

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Si os fijáis bien en la foto , se ve al fondo la arenilla que van soltando.

Ya limpios procedemos a su preparación.

Ingredientes :

– 500 gr de berberechos  frescos.

– un trozo de corteza de limón.

– un chorrito de Albariño. Si no se dispone podemos utilizar vino blanco.

– una pizca de sal.

– un hilo de aove.

– una hoja pequeña de laurel.

Preparación:

Paso 1:

En una cacerola ponemos los berberechos ya limpios , la corteza de limón , el albariño , sal y el hilo de aceite de oliva.

Cubriremos con medio dedo de agua nada más .

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Paso 2:

Con todo en crudo , pondremos a cocer a fuego mas bien vivo y tapados. Iremos moviendo la cazuela para que se hagan de manera uniforme y estarán listos cuando se abran.

Esta operación suele durar unos 5 minutos, pero hay que tener cuidado de que no se hagan demasiado, sino quedarán secos.

Y a disfrutar!!

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Cogote de merluza a la vasca.

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merluza

Bienvenido Mayo, mes de las flores!

Después de tantas fiestas ya tocaba escribir alguna receta de las que hago en casa. Y hoy toca pescado. La merluza me gusta , pero la parte que mas sabrosa es para mí, es su cogote. No hay que desaprovechar nada en la merluza, todo se utiliza.

Mi costumbre es comprarla entera cuando la veo muy fresca y de buen tamaño . Solo hay que decir en la pescadería que arreglen el cogote. Es la parte alta de la merluza y su cabeza. Que le quiten los ojos y partan la cabeza por la mitad.

Yo la voy a preparar a la vasca , con un refrito de ajos y guindilla. La forma de cocinarla puede ser al horno o a la plancha.

En esta ocasión la he preparado a la plancha con el aceite bien caliente.

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cogote de merluza

Ingredientes para 2 personas:

– 1 cogote de merluza grande.

– 2 ajos secos laminados.

– 2 guindilllas o cayenas .

– un poco de picada de perejil.

– aove

– sal.

Preparación:

Paso 1 :

Con la merluza ya limpia y preparado el cogote, ponemos aceite de oliva en una plancha y cuando esté muy caliente ponemos a asar el cogote 5 minutos por cada lado. Salamos

Paso 2:

En una sartén sofreímos los ajos laminados y las guindillas.

Vertemos por encima del cogote el sofrito de ajos y guindilla. Rociamos un poco de picada de perejil y a comer esta delicia.

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Boquerones en vinagre.

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Boquerones con aceite, ajo y perejil

Parece que ya llega el buen tiempo , por lo menos hoy luce el sol.

Hoy presento como hacer en casa unos ricos boquerones en vinagre, fuente de omega 3 y que nos servirán para cualquier aperitivo. Lo primero que tengo que advertir es que es muy importante comprarlos grandes y que no estén muy manipulados, para que no nos salgan rotos y además que el boquerón sea fresco.

Yo los he limpiado con mucha paciencia, en la pescadería había mucha gente y no me lo pudieron hacer. Recomiendo que los compréis ya limpios de cabeza , tripas y sin espinas, así la labor será muy sencilla, pero si no lo conseguís será cuestión de quitar la cabeza con las manos, después con el dedo  y con mucho cuidado introducirlo en el boquerón y deslizarlo suavemente para retirar tripas y espinas. La espina sale con mucha facilidad y ya dejáis el boquerón en lomos.

Los laváis con agua fría, y congeláis durante al menos 48 horas , así evitaremos el riesgo de anisakis.

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boquerón limpio

Vamos a preparar 1/2 kg de boquerones en vinagre, así que comienzo con los ingredientes.

Ingredientes:

– 1/2 kg de boquerón grande y fresco.

– vinagre de vino.

– sal gorda.

– aceite de oliva virgen extra.

– ajo

– perejil

– agua.

Preparación:

Paso 1 :

Como los boquerones ya están limpios, en lomos y los hemos congelado previamente como he explicado en la introducción , vamos ya con su preparado.

Los vamos a ir colocando en una fuente de cristal uno  a uno y siempre con la piel hacia abajo.

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Boquerón con la piel hacia abajo y en fila.

 Paso 2:

Ya tenemos una fila , les pondremos sal por encima de forma comedida y vinagre de vino.

Y volvemos a hacer otra fila encima repitiendo el procedimiento anterior de la sal y el vinagre, hasta que los acabemos.

Finalizado el proceso comprobaremos que están bien cubiertos de vinagre , añadiremos 25 ml de agua y reservaremos en la nevera durante aproximadamente 3 horas . A las 3 horas están ya blancos y yo los retiro porque prefiero que no estén demasiado avinagrados, pero si os gustan mas duros y con más sabor a vinagre los tendréis que dejar mas tiempo.

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Paso 3 :

Sacamos de la nevera , retiramos el vinagre y escurrimos.

Es hora de incorporar el aceite de oliva hasta cubrirlos , un diente de ajo cortado en laminas y un poco de perejil cortado. Lo dejamos en la nevera en el recipiente de cristal y vamos sacando a medida que necesitemos para picotear. Al estar en aceite duran varios días (6-8) . Yo los tapo con un film transparente y ya está.

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Bacalao dorado

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Bacalao dorado al estilo portugés

Receta de bacalao dorado, que aprendí en mi estancia en Portugal y está de rechupete.

En Portugal se come de maravilla y esta receta la he adaptado a mi gusto y al de la casa. Ya os contaré otras recetas portuguesas que me han fascinado.

Es importante encontrar bacalao ya desalado, así ahorraremos tiempo en la receta. La verdad es que junto con la merluza, el rape y el salmón es de los pescados que más utilizo en mi cocina.

Esta receta nos puede servir de comida, cena o de tapa. Lo que tenemos que conseguir es que los ingredientes sean proporcionados.

Vamos a la receta?? Oído cocina…

Ingredientes para 2/3 personas:

– 125 gr de bacalao desalao.

– 1 patata grande.

– 1/2 cebolla.

– 3 huevos.

– aceite de oliva virgen extra.

– aceitunas negras deshuesadas.

– sal con moderación.

– perejil, cebollino, rúcula u otro condimento que gustéis.

Preparación:

Paso 1:

Lavamos, pelamos y cortamos la patata como si fueran patatas paja y las ponemos a freír hasta que estén doradas. Retiramos y eliminamos el exceso de aceite.

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Patatas fritas estilo paja.

Paso 2:

Mientras se fríen las patatas cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar a fuego lento hasta que adquiera un color doradito.

Paso 3:

El bacalao con unas tijeras lo vamos cortando en juliana también y lo incorporamos a la cebolla y dejamos unos minutos. Cuando suelte agua, subimos el fuego para que evapore, sin dejar de remover.

cebolla pochada y bacalao en juliana

cebolla pochada y bacalao en juliana

Paso 4:

Incorporamos las patatas y removemos. Probamos de sal. El bacalao aunque sea desalado sigue estando un pelín saladito, así que es el momento de probar y rectificar de sal.

Y ahora cascamos los huevos y los ponemos enteros.

huevos con bacalao , cebolla y patatas.

huevos con bacalao , cebolla y patatas.

Removemos hasta que cuajen y listo!!!

Presentamos el plato con aceitunas negras deshuesadas y un poco de perejil, rúcula o cebollino picado.

 

Ensalada templada de bacalao confitado con tomate, patata y salteado de verduritas.

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Hace días que no escribo en el blog…estoy de mudanzas y entre caja y caja, me he sentado un ratito.

Esta ensalada esta genial y te sirve como plato único, es light y fácil de hacer. Probarla de verdad que os encantará.

Vamos a utilizar bacalao ya desalado y en lomos y así tardaremos menos en confitarlo.

He utilizado tomate valenciano y una bolsa de verduritas para hacer sopa juliana, no sabéis cuanto simplifica todos los guisos tener una siempre en casa!

Está aliñada con aceite de albahaca , pero casero ( los venden ya hechos). Es facilísimo y da un sabor muy fresco a las ensaladas.

En la foto veréis sal rosa, es de pétalos de rosa. Esta sal me imagino que en alguna tienda mas gourmet la podéis encontrar, yo la traje de Isla Cristina ( Huelva) y la utilizo tanto en ensaladas como en pescados. De todas maneras os sirve cualquier otro tipo de sal.

Vamos con la receta y sus pasos.

Ingredientes: 2 ensaladas completas.

– 1 patata grande.

– 1 tomate valenciano grande.

– 2 lomos de bacalao desalados grandes o tres medianos.

– 100 gr de verduras ya cortadas ( sopa juliana), de las que están lavadas y envasadas.

– 2 ajos secos.

– aceite oliva virgen extra.

– sal

– albahaca fresca ( 2 hojas ).

– pimienta blanca.

Preparación:

Paso 1 :

Ponemos a hervir la patata lavada y con piel , en agua con sal. Tardará unos 30 minutos y cuando esté la sacamos y dejamos enfriar. Para saber si está en su punto la pinchamos y si pasa bien el pincho está lista.

Mientras hierve la patata pondremos en un cuenco aceite de oliva y dos hojas grandes de albahaca, lo dejamos macerar un par de horas en la nevera.

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Paso 2:

Para confitar el bacalao, lo primero que vamos es a machacar dos ajos enteros dándoles un golpe fuerte con la mano. Ponemos en una sartén aceite abundante y colocamos en ella el bacalao y los ajos.

El aceite lo tenemos que tener a baja temperatura, que no supere los 80 grados, lo que nos proponemos es confitar. En el momento que veamos que se separan las lascas del bacalao, es que ya está confitado. Con el grosor del que yo compré tardé unos 10 minutos. Se le da la vuelta con cuidado y se retira.

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Paso 3:

Montamos la ensalada.

Las patatas las cortamos a rodajas y las utilizamos como base del plato.

El tomate también a rodajas y lo ponemos encima de las patatas.

Arriba el bacalao confitado e incorporamos unas gotas del aceite de confitar.

Paso 4:

En el último momento sofreímos las verduras a fuego fuerte, tipo wok para dejarlas al dente y las colocamos encima del bacalao.

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Paso 5:

Aliñamos con el aceite de albahaca que hemos preparado y salpimentamos.

Que rico!!

 

 

Lomo de merluza a la bilbaína suave.

 

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lomo de merluza a la bilbaína suave

Ha salido el sol, que ganas teníamos aquí en Valencia. Demasiados días con mal tiempo…

Esta receta va por mi amiga M.Mar , que le gusta la merluza. Estos lomos de merluza los he comprado en Consum, en la sección de la pescadería. Están frescos y no tienen espinas, solo la piel por una de las partes, que si se quiere se puede quitar. Yo la dejo, ya que en mi casa se la comen así.

El resultado genial , quedan muy esponjosos y se nota la frescura del pescado.

La receta es tradicional , vamos de toda la vida. La llamo bilbaína suave porque pongo menos guindilla que la original.

Se hace con tan solo 4 ingredientes y en no más de 10 minutos. La he acompañado con una crema de pimientos del piquillo, que otro día os enseño a elaborar.

Ingredientes por persona:

– 1 lomo de merluza por persona ( si son niños pequeños con 1 lomo comen dos).

– 1 diente de ajo por persona.

– 1/2 guindilla seca.

– aceite de oliva virgen extra ( he utilizado el de la cooperativa de Cheste que me regalaron el otro día).

Podéis espolvorear con un poco de perejil también y queda más bonito el plato.

Preparación :

Paso 1:

Limpiamos la merluza y la secamos totalmente para que esté lista para la plancha.

En una plancha con el aceite caliente ponemos la merluza por la parte de la piel. La dejamos 6 minutos por cada lado o veamos que está hecha a vuestro gusto. A mí me gusta el pescado como la carne muy poco hecho. Salamos y retiramos a un plato.

Paso 2:

Mientras hacemos el paso 1 , vamos pelando y laminando el ajo y la guindilla en rodajas.

Ponemos en una sartén aceite e incorporamos el ajo laminado y la guindilla cortada y lo vamos haciendo a fuego lento, para que no se queme.

Paso 3:

Se vierte el aceite, el ajo y la guindilla sobre el lomo de merluza y se sirve caliente.

Y aquí la tenemos !!

lomo de merluza

merluza a la bilbaína