Lubina a la sal.

Lubina

Lubina a la sal

Lubina o róbalo, pescado fino donde los haya.  Y además os podria asegurar que el pescado a la sal es la manera que mejor resultados da . Sale un pescado rico y sabroso. Se cocina en su jugo y sin nada de grasas. Si lo probaís , repetireís.

Asi que hoy la receta la hacemos con lubina, un pescado blanco muy apreciado. La más sabrosa es la salvaje , aunque también la más cara.  El precio de la lubina salvaje suele rondar los 45 euros kg. Si os decidis por una lubina normal ya se abarata y no suele pasar de los 9 euros kg.

La sal hay que utilizar la gorda, especial para horno. En cuanto a la proporción de sal y pescado , se suele utilizar para una lubina de kilo y medio , unos dos kilos de sal. En esta receta he preparado dos lubinas de 1 kg cada una y he puesto unos 2.5 kg de sal. También dependerá de la fuente de horno que utilicemos. A mi me gusta que sea suficiente para que quepa el pescado,  y un poco honda.

Respecto a la lubina, acordaros de decir en la pescadería que es para hacerla a la sal. Que os quiten las tripas sin abrir la lubina , pero que dejen las escamas.

Respecto al tiempo de cocción en el horno, para una lubina de 1 kg unos 25 minutos a 180 grados. Así quedará en su justo punto de jugosidad.

Cuando aprendaís la técnica,  os encantará.

INGREDIENTES : 3/4 personas

– 2 lubinas de 1 kg cada una, enteras, sin tripas y con escamas.

– 2. 5 kg de sal gorda especial para hornear.

– 1 limón

– 50 ml de agua.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Enjuagamos las lubinas. En un fuente de horno ponemos la sal gorda en la base, que cubra toda la fuente y más o menos de un dedo de grosor. La sal aunque la especial para hornear viene húmeda,  hay que humedecerla más con el agua y 1/2 limón exprimido con la mano. Ponemos las lubinas y cubrimos con el resto de sal.

Róvalo a la sal

Lubina a la sal

Paso 2 :

Cubiertas de sal , las metemos al horno ya precalentado a 180 grados centígrados durante 25 minutos. Como veis en la foto, no he puesto sal en la cabeza , ni en la cola. Eso es para pasados los 25 minutos orientarme y ver si esta ya en su punto. Por la parte del cogote , se puede levantar un poco la piel y ver si está hecha. O por la cola, estirar y si sale , es que está terminada.

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Lubina a sal

Paso 3 :

Sacamos las lubinas del horno, dejamos repossr un par de minutos y rompemos la sal. Con unos golpes secos sale genial. Retiramos la sal y sacamos la lubina entera a una fuente para poderla limpiar mejor y sacar los lomos, si es la primera vez o nos resulta más cómodo.

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Lubina a la sal

Paso 4:

Para sacar los lomos sin que se rompan hay que ir con mucho cuidado y aún asī no siempre se consigue.  Yo primero retiro la piel con la mano , hago una incisión por la cola y el cogote , y con ayuda de una paleta larga , la voy separando de la espina.

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Lubina a la sal

Paso 5 :

A disfrutar del manjar. Yo la he acompañado de patatas al vapor con ajo y prrejil y piquillos. Un buen aceite de oliva virgen extra gourmet…y de ahí al paraiso.

 

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Tartar de melón, mango y huevas de salmón con vinagreta de cítricos.

Tartar de salmón

Tartar de mango, melón y huevas de salmón con vinagreta de cítricos.

Receta fácil y muy refrescante. La combinación del mango y del melón con las huevas de salmón,  la hace muy refrescante.  Las huevas de salmón explotan en boca y es un verdadero placer gustativo.

Me parece perfecto entrante para fiestas y celebraciones especiales, y más ahora en época de Navidad.

La he aderezado con una vinagreta de cítricos,  y jengíbre rallado, aceite de oliva virgen extra y pimienta blanca . Es importante un buen aceite de oliva virgen extra.  En este caso he utilizado Verde Esmeralda premium, de la variedad picual. He terminado con escamas de sal de petalos de rosa. Pero no os preocupéis un buen aceite de oliva virgen extra  y unos buenos ingredientes y saldrá buenísimo.

INGREDIENTES:

. 1/2 mango.

. Melón en la misma cantidad que el mango

. 1 bote de huevas de salmón.

. aceite de oliva virgen extra

. unas gotas de aceite de Sésamo

. Jengíbre rallado al gusto.

. Lima al gusto

. Naranja,  unas gotas exprimidas con la mano.

. pimenta blanca recién molida

. Sal

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Cortamos el melón y el mango a daditos lo más regular posible.

Tartar de salmón y mango

Tartar de mango, melón y huevas de salmón

Paso 2 :

Preparamos la vinagreta de cítricos.  En un bol con un poco de aceite de oliva virgen extra,  ponemos el jengíbre rallado,  pimienta blanca recién molida,  unas gotas de zumos de lima y naranja y sal. Batimos y reservar.

Paso 3 :

Montamos el tartar. En la base el mango y un poco de vinagreta , después el melón y más vinagreta.

Paso 4:

Terminamos añadiendo las huevas de salmón por encima y unas gotas de aceite de Sésamo.  Servir con unas hojas de eneldo.

Tartar de salmón y mango

Tartar de mango, melón y huevas de salmón

 

Revuelto de bacalao con habas baby y nueces.

Revuelto de bacalao

Revuelto de bacalao con habas baby y nueces

Esta es de las recetas que he aprendido de viaje. En mi último viaje a Jaén lo probé en un restaurante y la he adaptado a mi gusto.

Es una receta fácil y muy rica. En 15 minutos la tienes lista y vale la pena, os lo aseguro.

He utilizado migas de bacalao desalado, habas baby en aceite de oliva virgen extra y nueces. Las nueces le aportan un toque crujiente y lo convierte en un revuelto de bacalao muy especial. Importante utilizar un buen aove, yo en este caso he optado por un aceite gourmet de la variedad Picual.

INGREDIENTES: 2 /3 personas

. 4 huevos grandes

. 350 gr de bacalao desalado ( migas)

. 75 gr de habas baby en aceite de oliva

. 1/2 cebolleta tierna

. 8 nueces.

. aceite de oliva virgen extra

. sal.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Cortamos finamente la cebolleta y la ponemos a pochar. Cuando este lista,  añadiremos las migas de bacalao desalado.  Les daremos unas vueltas hasta que esté meloso.

Revuelto de bacalao

Revuelto de bacalao con habas baby y nueces

Paso 2:

En una sartén con aceite de oliva virgen extra,  pondremos los huevos ( no demasiado aceite) y cuando empiecen a cuajar , añadiremos el bacalao. Rectificar de sal.

Paso 3:

Romper los huevos y remover. Es el momento de añadir las habas baby y las nueces partidas y peladas. Regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra,  categoría gourmet , si se tiene en el momento de servir.

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Tartar de salmón y mango .

Tartar

Tartar de salmón y mango

Tartar de salmón y mango,  una receta muy sabrosa y perfecta para una cena, entrante o cualquier ocasión que quieras sorprender. Fácil de preparar y sana.

Lo he presentado con un carpaccio de gamba roja para decorar.

Yo voy variando las recetas, y está es una de las maneras que lo preparo para comerlo en familia. He marinado el salmón fresco con salsa de soja ligera, aceite de oliva virgen extra,  mostaza , lima, salsa perrins  y un poco de pimienta blanca recién molida. Queda ligero y a los niños les encanta. Si ya queréis condimentarlo mas le podéis añadir alcaparras ,pepinillos, cebolla morada…

Ingredientes :  2 personas

. 400 gr de salmón fresco , limpio y sin espinas. ( yo he utilizado el lomo)

. 1 mango pequeño o medio mango.

. Una cucharada sopera de salsa de soja ligera.

. Una cucharada de café de salsa Perrins

. Una cucharada de café de mostaza ( he utilizado suave)

. un poco de zumo de lima o limón  (1/2)

. aceite de oliva virgen extra.

. Pimienta blanca recién molida

Preparación :

Paso 1:

El salmón lo he comprado fresco y sin espinas, de todas maneras hay que revisar bien y si encontráis alguna retirarla con una pinza. Lo primero que vamos a hacer es quitarle la piel.

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Salmón fresco

Para quitar la piel , utilizaremos un cuchillo bien afilado. Empezamos por un lateral y vamos pasando el cuchillo hasta que estirando la piel salga entera. Esta operación hay que hacerla con ciudado,  para que no se destrocen los lomos de salmón.

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Paso 2:

Ahora toca trocearlo en dados pequeños y regulares. Los pondremos en un bol y así lo maceramos con la salsa de soja ligera,  mostaza,  salsa perrins,  limón o lima, pimienta blanca recién molida y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Paso 3:

Mientras va macerando en la nevera,  empezamos con el mango.  Lo partimos por la mitad y retiramos la piel con un cuchillo afilado . Después estirando saldrá sola. Cortamos en dados. Yo el mango no lo pongo a macerar.

Paso 4:

El salmón yo lo tengo unos 15 minutos con las salsas. Remueve bien para que se integren los sabores y empezamos a montar. Primero capa de mango, y después de salmón. Nos ayudamos de un molde.

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Y ya tenemos el tartar montado , ahora sólo falta decorar. Como os he comentado he puesto unas gambas rojas en carpaccio aderezada con aceite de oliva, limón y sal de pétalos de rosa.

Tartar

Tartar de salmón y mango

 

Corvina al horno con verduras al aceite de romero.

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Corvina al horno

La corvina está de moda y la verdad es que lo entiendo. Es un pescado blanco muy sabroso y además se puede adquirir a bajo precio. Es éxito asegurado para mayores y para niños.

La compro siempre entera , y digo en la pescadería que me la preparen en dos filetes y me quiten las espinas.

La he preparado al horno con aceite de oliva virgen extra y tomillo fresco , y después como nos gusta el toque vasco, he añadido un refrito de ajo y guindilla al terminarse de hacer en el horno . La acompaño con unas verduras de temporada, brócoli, coliflor, zanahoria y calabacín. Las verduras las he cocinado de distinta forma. Los ramilletes de  brócoli y de coliflor los he escaldado durante 2 minutos y después los he partido longitudinalmente. El calabacín y la zanahoria los he salteado, primero la zanahoria y después el calabacín un par de minutos . Los terminamos con un aderezo de aceite de romero y al horno cuando la corvina esté casi terminada. Así os quedarán al dente.

 

 

Os he explicado como hago las verduras, pero lo podéis acompañar de lo que más os guste. Me centro en la corvina que es el plato principal.

Ingredientes ( 3 personas):

– 1 corvina entera de más o menos kilo y medio. Limpia en dos filetes y sin espinas.

– tomillo fresco.

– 4 ajos laminados.

– guindilla cortada seca, al gusto.

– aceite de oliva virgen extra (aove).

– sal

Preparación:

Paso 1:

Precalentar el horno a 180 grados mientras condimentamos la corvina. Yo he utilizado la bandeja del horno . Rociamos con aceite de oliva , salamos y añadimos el tomillo fresco.

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Corvina

Paso 2:

Mientras se va haciendo en el horno , alrededor de 12 – 15 minutos para que quede en su punto, laminamos el ajo y preparamos el refrito con la guindilla. Sacamos la corvina del horno y le ponemos por encima el refrito. Si habéis preparado también las verduras , las introduciremos en el horno en los últimos 4 minutos y las rociaremos con aceite de romero o simplemente de oliva  y sal.

Y a comer un delicioso pescado…

 

 

 

 

Bacalao ajoarriero .

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Bacalao al ajoarriero

Esta receta la aprendí de mi abuela, por la vinculación que hemos tenido siempre a Cuenca. Allí es muy tradicional esta manera de preparar el bacalao y es una delicia. En cada sitio la llaman de una manera, el otro día me comentaron en instagram que también la llaman Atascaburras por la zona de Albacete.

Plato fácil y rico , para que disfruten los mayores y los niños. Nos sirve de aperitivo y lo ideal es servirlo con pan tostado. Se unta en el pan y a saborear. Podéis hacerlo más o menos suave para que coman los pequeños de la casa. La receta que muestro es para todos los comensales, si lo quereis más potente , añadir más bacalao y más ajo.

Lo he preparado a mano , para mí como mejor sale. Esta es mi versión express, ya que el bacalao lo compro ya desalado y se prepara en un periquete.

Ingredientes: 

– 450 gr de patatas para cocer.

– 250 gr de bacalao previamente desalado ( venden migas de bacalao desalado listas para utilizar)

– 2 huevos duros ( cocidos).

– 1 ajo mediano.

– perejil fresco picado, al gusto.

– aceite de oliva virgen extra .

– sal.

Preparación: 

Paso 1:

Lavamos y ponemos a cocer las patatas durante unos 20 minutos, con piel. Una vez cocidas, dejamos enfriar y pelamos.

Vamos cociendo a su vez los huevos , durante 10 minutos.

Paso 2:

Como el bacalao ya lo hemos comprado desalado , iremos desmenuzando lo más fino que podamos. Lo comento para que después quede una buena textura.

Machacamos las patatas con un tenedor, como si fuéramos a preparar puré de patatas.

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Paso 3:

Incorporamos el bacalao desmenuzado y el huevo duro picado. Vamos removiendo y añadiendo aceite de oliva poco a poco para ir consiguiendo la textura deseada. Deberemos probar el punto de sal y rectificar.

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Paso 4:

En un mortero machacamos el ajo y el perejil con un poco de aceite y se lo añadimos a las patatas y el bacalao. Vamos removiendo y añadiendo aceite y sal , hasta que esté ya listo.

 

Decoramos con huevo y perejil y servimos con un buen pan tostado o recién horneado.

 

 

 

 

 

Suquet de rape y gambas

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Suquet de rape y gambas

El suquet de rape y gambas es uno de los guisos marineros por excelencia en la zona del Mediterráneo. Aquí en Valencia lo encuentras en casi todos los restaurantes especializados en cocina valenciana. En cada zona del Mediterráneo lo elaboran de diversas maneras , yo os cuento la mía…como lo preparo en casa.

El rape he pedido que me lo limpien y preparen para suquet, rodajas gordas de unos dos dedos y yo después le he quitado el hueso central para sacar de cada rodaja dos lomos.

Las gambas las he utilizado de las crudas gordas congeladas, tenía fumet en casa y así era menos laborioso. Si queréis saber como preparo el fumet os dejo el siguiente enlace fumet .

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rape

Estos son además de las gambas , los ingredientes que vamos a necesitar para preparar el suquet de rape.

Ingredientes: 6 personas

– Un rape limpio y sin cabeza que pese 1 kg.

– 3 patatas medianas.

– 20 gambas grandes ( crudas) sean frescas o congeladas, limpias y sin cáscara.

– 4 dientes de ajo machacados con la mano.

– 2 rebanadas de pan duro.

– 1/2 cebolla picada muy fino o 2 francesas.

– 1/2 tomate rallado.

– una taza de café de almendras molidas .

– pimentón dulce, una cucharada.

– guindilla picada al gusto de la casa.

– perejil.

– aove

– sal.

– fumet de pescado ligero.

Preparación:

Paso 1:

Con el rape limpio, quitamos su hueso central y dejamos los lomos .

Las patatas las cortamos en trozos , pero las chasqueamos en trozos irregulares.

Los ajos los machacamos enteros.

Rallamos el tomate y picamos la cebolla finamente.

Paso 2:

En una cazuela marcamos el rape por ambos lados y reservamos.

Ponemos la cebolleta y los ajos enteros a sofreír. Reservamos

Y añadimos el pan duro hasta que se dore y retiramos a un mortero para machacarlo con las almendras , los ajos sin piel , la cebolla y el perejil.

Paso 3:

Añadimos las patatas a la cazuela y las sofreímos hasta que cojan color . A continuación un poco de tomate rallado y el pimentón de la Vera . Removemos para que no se queme el pimentón y añadimos el fumet de pescado hasta cubrir las patatas y vertemos la mezcla del mortero ( almendras, ajo y perejil).  Las vamos a dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento y comprobando el punto de sal. Aquí es cuando añado la guindilla picada, cuando incorporo la mezcla del mortero, pero si no os gusta el sabor picante podéis suprimirla o rebajar la cantidad.

Paso 4:

Después de estar cociendo 20 minutos las patatas a fuego lento , incorporamos el rape que habíamos reservado y comprobamos que a el guiso no le falte fumet. El resultado final tiene que tener caldo , pero trabado …no líquido.

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Incorporamos el rape y comprobamos el caldo del guiso

Paso 5:

Dejamos cocer a fuego suave durante 12 minutos, en los dos últimos ponemos las gambas crudas. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

El guiso es contundente….aprovechar para mojar pan!

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Suquet de rape y gambas

 

 

Berberechos al vapor.

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Berberechos al vapor

Buenos días…hoy tocan unos berberechos al vapor con Albariño. No he podido resistirme a la tentación de comprarlos. Los veo ya diariamente en los mercados.

Este plato es muy sencillo y a la vez rico, rico…para el disfrute de toda la familia. Los niños se los comerán como pipas.

Lo primero es comprar unos berberechos muy frescos, que sus conchas estén bien cerradas y asegurarnos de limpiarlos bien, ya que suelen llevar arena .

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berberechos

Yo he cogido una malla que pesaba 500 gr y me ha dado para preparar unos berberechos al vapor y otra receta que os contaré próximamente.

Para limpiarlos bien , primero los enjuagamos bien en agua fría y después los vamos a tener en agua con sal para que vayan soltando la arenilla. Los míos estaban muy sucios , así que los he tenido en agua con sal 4  horas y he ido cambiándola cada hora. Terminaremos escurriéndolos bien en agua fría y ya estarán listos para cocinar.

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Si os fijáis bien en la foto , se ve al fondo la arenilla que van soltando.

Ya limpios procedemos a su preparación.

Ingredientes :

– 500 gr de berberechos  frescos.

– un trozo de corteza de limón.

– un chorrito de Albariño. Si no se dispone podemos utilizar vino blanco.

– una pizca de sal.

– un hilo de aove.

– una hoja pequeña de laurel.

Preparación:

Paso 1:

En una cacerola ponemos los berberechos ya limpios , la corteza de limón , el albariño , sal y el hilo de aceite de oliva.

Cubriremos con medio dedo de agua nada más .

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Paso 2:

Con todo en crudo , pondremos a cocer a fuego mas bien vivo y tapados. Iremos moviendo la cazuela para que se hagan de manera uniforme y estarán listos cuando se abran.

Esta operación suele durar unos 5 minutos, pero hay que tener cuidado de que no se hagan demasiado, sino quedarán secos.

Y a disfrutar!!

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Vieiras con carpaccio de gamba y tartar de tomate.

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Vieiras con carpaccio de gamba y tartar de tomate

Hoy presento un aperitivo muy fresco y sabroso , para mi un bocado especial, de rechupete. Nos va a servir como entrante en cualquier celebración que queramos sorprender a nuestros invitados .

Las vieiras son un molusco bibalvo , que se emparenta de cerca con la familia de las ostras y almejas y son muy consumidas por su sabor exquisito. Se pueden comer crudas o cocinadas. Se consumen durante todo el año , frescas o congeladas , aunque es más fácil encontrarlas en épocas navideñas y en los meses que llevan ” R”.

Su concha es el símbolo que guía a los peregrinos por el Camino de Santiago y un manjar muy preciado.

Yo las he comprado frescas y con una de sus conchas, así que he evitado el tener que abrirlas una a una, cuestión que requiere la misma maña que abrir unas ostras o unas almejas, y tiene su técnica especial. En otro post explicaré como abrir estos moluscos.

vieiras, zamburiñas

Vieiras

 

Aquí tenéis la vieira ya abierta y limpia, donde apreciamos el musculo y su coral. Antes de empezar a prepararlas tenemos que retirar la telilla que lo recubre y quitar el estómago y la tripa. O comprarlas ya limpitas.

En esta receta vamos a utilizar solo el músculo de la vieira , y retiramos el coral para otra receta  .

Así que vamos, después de esta introducción, a ver que ingredientes vamos a necesitar para las vieiras con carpaccio de gamba y tartar de tomate.

Ingredientes : ( he preparado 12)

– 12 vieiras frescas y limpias.

– 4 gambas crudas congeladas previamente.

– 1/2 tomate raf

– aove

– cebollino.

– unas gotas de zumo de lima o limón.

– sal rosa.

Preparación :

Paso 1:

Limpiamos las vieiras y separamos con la punta de un cuchillo el músculo del coral.

En una parrilla mu caliente , marcamos las vieiras por ambos lados. Retiramos.

vieiras, zamburiñas

Marcando vieiras

Paso 2:

Con las gambas congeladas y un cuchillo bien afilado , vamos cortando lo mas fino que podamos las gambas y dejamos en un bol que se vayan descongelando. Una vez descongeladas preparamos un aliño con aove y sal rosa y las dejamos macerando mientras terminamos la receta.

 

Paso 3:

Preparamos el tartar de tomate.

El tartar de tomate requiere un corte mas fino y mas preciso. Para ello también necesitaremos un cuchillo muy afilado. Primero le quitaremos la piel, e intentaremos retirar las semillas más gordas del tomate y después cortaremos  y lo pondremos en otro bol con aove y sal.

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Paso 4:

Nos queda cortar en cebollino finamente y montar las conchas de nuevo para la presentación del plato.

En cada concha pondremos el músculo marcado, un poco de carpaccio de gamba ya macerado, tartar de tomate , unas gotas de zumo de lima y cebollino .

Bocado exquisito!!!

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Cogote de merluza a la vasca.

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merluza

Bienvenido Mayo, mes de las flores!

Después de tantas fiestas ya tocaba escribir alguna receta de las que hago en casa. Y hoy toca pescado. La merluza me gusta , pero la parte que mas sabrosa es para mí, es su cogote. No hay que desaprovechar nada en la merluza, todo se utiliza.

Mi costumbre es comprarla entera cuando la veo muy fresca y de buen tamaño . Solo hay que decir en la pescadería que arreglen el cogote. Es la parte alta de la merluza y su cabeza. Que le quiten los ojos y partan la cabeza por la mitad.

Yo la voy a preparar a la vasca , con un refrito de ajos y guindilla. La forma de cocinarla puede ser al horno o a la plancha.

En esta ocasión la he preparado a la plancha con el aceite bien caliente.

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cogote de merluza

Ingredientes para 2 personas:

– 1 cogote de merluza grande.

– 2 ajos secos laminados.

– 2 guindilllas o cayenas .

– un poco de picada de perejil.

– aove

– sal.

Preparación:

Paso 1 :

Con la merluza ya limpia y preparado el cogote, ponemos aceite de oliva en una plancha y cuando esté muy caliente ponemos a asar el cogote 5 minutos por cada lado. Salamos

Paso 2:

En una sartén sofreímos los ajos laminados y las guindillas.

Vertemos por encima del cogote el sofrito de ajos y guindilla. Rociamos un poco de picada de perejil y a comer esta delicia.

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