Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas.

Consomė de carne

El consomė es un básico de la cocina tradicional, es un caldo muy concentrado y lo puedes preparar de diversos ingredientes . Esta rica receta se puede hacer en grandes cantidades y congelar sin ningún problema . Lo puedes  tomar solo, con oloroso ( jerez), o con una yema de huevo.

A mi me sirve además como fondo para cualquier otra receta, lo clarifico con un poco de agua y es perfecto para realizar diversos arroces , guisos de carnes ,e incluso para base de otras sopas.

Esta es la receta que más me gusta de todas las que he ido probando, para ajustarla a mi gusto.

Es necesario una olla bien grande,  para que nos quepan todos los ingredientes y además 4.5 litros de agua. Estamos hablando de que vamos a preparar el consomé  con una cocción lenta,  en la cual se van concentrando los jugos de todos los ingredientes,  y eso es de lo que se trata, para que el resultado sea espectacular . A fuego lento lo tendremos durante 2 horas 30 minutos. Despues lo dejaremos reposar al menos 30 minutos.

Consomé con un ingrediente para mi fundamental, la gallina .

Si lo probaís repetireís .

INGREDIENTES : 10 pax.

Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas.

– 550 gr de gallina.

– 400 gr de garreta o morcillo de ternera.

– 1 hueso grande de tuétano ( vaca) .

– 1 hueso grande de rodilla ( vaca).

– 1 espinazo de cerdo.

– 1 manita de cerdo.

– 1 hueso de jamón.

– 3 zanahorias.

– 2 puerros.

– apio.

– 1 nabicol.

– 1 chirivía

– 1 nano.

– 1 cebolla.

– 1 patata.

– aceite de oliva virgen extra.

– sal.

– 4.5 litros de agua.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Lavar y pelar las verduras.

Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas

Paso 2 :

Limpiamos la carne de sus impurezas, y lavamos junto con los huesos.

En una cazuela grande, ponemos aceite de oliva virgen extra y sofreímos unos minutos la carne y los huesos hasta que cojan color.

Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas

Paso 3 :

Añadimos las verduras y cubrimos con agua . Ponemos 4.5 litros de agua y tapamos la olla . Una vez rompa a hervir , bajamos a fuego medio – bajo ( chup chup). En vitrocerámica o inducción , seria al 3 o 4 , según marcas y potencia .

Sólo tendremos que retirar con una paleta o espumadera, las impurezas de la capa superior un par de veces durante la cocción.

Dejamos durante 2 horas y 30 minutos , para que se vaya concentrando el caldo. Apagamos y dejamos reposar 30 minutos más .

Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas.

Paso 4:

Colamos el consomé, con ayuda de un colador, asi retiramos impurezas .

Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas

Lo  servimos cómo más nos guste, sólo en taza o cuenco , con jerez o con yema de huevo. El resto , podemos envasarlo en botes de cristal y congelar o dejar en nevera si se va a gastar en los dos dias siguientes.

Consomé de carne al estilo de nuestras abuelas

 

 

 

Caldo verde portugués.

Caldo verde portugués

Hoy receta de caldo verde portugués versionada a mi manera. Creo , que junto a la sopa de ajo , es una de mis preferidas.

La probé hace ya 25 años en el Norte de Portugal y este caldo me enamoró.  Hay recetas muy ricas en el pais vecino, además de su famoso bacalao .

Asi que aprendí a prepararla y hasta hoy la sigo haciendo,  claro a mi manera, porque aquí no disponemos de la col que ellos utilizan ( col gallega) , por eso utilizo col rizada, que le aporta un sabor estupendo. Como también lleva chorizo ahumado, yo utilizo el asturiano que se pone en las fabadas y queda riquísima.

INGREDIENTES : 4 personas

-350 gr de col rizada , si se dispone mejor la col gallega.

– 500 gr de patatas. Variedad harinosa.

– 1 cebolleta

– 2 dientes de ajo

– 1 chorizo y medio asturiano,  de los de compango.

– 1 litro y medio de caldo de ave

– aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Cortamos finamentela cebolleta y los ajos .

Cortamos las patatas a trozos y la col finamente a tiras. Reservamos.

 

Paso 2:

En una cazuela con aceite de oliva virgen extra,  pochamos la cebolleta y el ajo. Cuando este transparente añadimos las patatas y dejaremos a fuego suave,  durante 5 minutos. Añadimos sal y pimienta negra molida.

Incorporar el caldo de ave y dejar hervir 20 minutos.

Caldo verde portugués

Paso 3:

Ahora pasamos la batidora para triturar el contenido de la cazuela, pero dejando trozos de patata pequeños ( triturar sin exceso).

Caldo verde portugués

Paso 4 :

Cortamos el chorizo a rodajas,  freimos e incorporamos al caldo, junto con la col rizada.  Dejaremos hervir 6 minutos y listo.

Espero que disfrutes.

 

Sopa castellana

Sopa castellana con huevo

Como me gusta esta sopa castellana con huevo en días de frio, templa a cualquiera.

Sopa tradicional, fácil de preparar , económica y riquísima. Con pocos ingredientes podemos preparar esta estupenda receta. Como siempre la adapto a mi manera.

¿ Os animáis a prepararla?

Ingredientes: 4 personas

– 1 litro de caldo de ave muy suave.

– 4 dientes de ajos grandes.

– 4 huevos

– 4 rebanadas de pan duro.

– 40 gr de jamón serrano a dados( si tenéis ibérico mejor)

– 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce.

– aceite de oliva virgen extra

– sal

Preparación:

Paso 1 :

Laminamos los ajos y reservamos . Cortamos el jamón a dados , partimos el pan a rodajas  y disponemos del resto de ingredientes a mano.

Paso 2:

En una sartén con aceite de oliva , vamos a sofreír los ajos laminados. Cuando estén dorados , los retiramos y añadimos los taquitos de jamón y el pan del día anterior. Los dejamos hasta que el pan se dore.

 

Paso 3 :

Cuando haya cogido color el pan , añadimos el caldo de ave y los ajos. En el momento empiece a hervir añadimos  el pimentón de la Vera y rectificamos de sal.

Lo dejaremos hervir unos 10 minutos y lo pasaremos a cazuelas individuales , que mantengan el calor. Si tenéis de barro es muy buena opción . En cada una de ellas echaremos un huevo y serviremos a cada comensal.

Sopa castellana con huevo

 

 

Crema de coliflor con mantequilla de trufa blanca y parmesano.

Crema de coliflor con mantequilla de trufa blanca y parmesano.

Riquísima crema de coliflor con mantequilla de trufa blanca (tartufo bianco) y queso parmesano ( parmigiano reggiano) , nuez moscada y un toque de pimentón de la Vera.

Me he inspirado en una receta de mi amigo el Chef Antonio Maroto , que me encantó . Le he dado mis toques personales , al añadir nuez moscada y pimentón de la Vera, así como un ligero caldo de ave. El chef utiliza aceite de trufa , y aunque tenia en casa de mi último viaje a Bologna , he preferido esta vez emplear mantequilla de trufa blanca y sal de trufa. Espero utilizar en la siguiente el aceite de trufa, para hacer su receta entera, que todavía lleva más ingredientes.

Realmente deliciosa esta crema y además nos puede servir como entrante para un día de Navidad o cualquier otra celebración especial.

Ingredientes :  (3-4 personas)

– 1/2 coliflor ( 5 ramilletes bien grandes)

– mantequilla de trufa blanca 50 gr ( si no tenéis pues aceite de trufa)

– sal de trufa blanca.

– 100 ml de leche evaporada.

– 200 ml de caldo suave de ave.

– 50 gr de queso parmesano ( parmigiano reggiano).

– 1 cucharada de nuez moscada de calidad.

– 2 cucharadas del caldo de hervir la coliflor.

– pimentón de la Vera , para espolvorear.

Preparación: 

Paso 1 :

Limpiamos la coliflor y vamos a utilizar la mitad ( 5 ramilletes grandes). La ponemos a hervir durante 10 minutos. Retiramos y reservamos.

Coliflor

Paso 2 :

En una cacerola vamos a derretir la mantequilla de trufa blanca y después saltearemos en ella la coliflor, añadiremos 2 cucharadas de caldo de cocción , los 100 ml de leche evaporada y el caldo de ave. Lo ponemos a hervir 5 minutos y trituramos , ya sea con batidora o con otro procesador de alimentos. Añadiremos la nuez moscada, la sal de trufa y el parmesano rallado y removeremos bien para que se integren los ingredientes.

Paso 3 :

Para adornar , laminaremos finamente un ramillete de coliflor y lo saltearemos hasta que coja color en una sartén con aceite y un ajo machacado.

Y serviremos caliente con el ramillete de coliflor , espolvoreado con pimentón de la vera y un  poco de aove.

Crema de coliflor con mantequilla de trufa blanca y parmesano

Sopa de la abuela.

Sopa de caldo de puchero con sus carnes y pelotas.

Con el frío uno de lo platos que mas apetecen son los caldos y las recetas de cuchara. Te hacen entrar en calor y son muy nutritivos. A los niños las sopas les encantan y esta yo creo que puede ser de las que más. Un buen caldo de puchero , con sus carnes y pelotas.

El caldo de puchero te da para muchas otras recetas de aprovechamiento , que iré contando a lo largo de estos días, porque además de riquísimo, con esta receta no se tira nada!!

Esta receta me la enseñó  mi abuela y ya me contaréis si os gusta, por eso la llamo sopa de la abuela.

En cada casa hacemos caldo de puchero, y creo que cada uno a su manera, yo os voy a contar la mía.

Ingredientes para caldo de puchero : 

– 2 muslos de pollo.

– 1 hueso de ternera , si puede ser el tuétano mejor.

– 1 trozo de costilla de ternera para caldo.

– 1 trozo de ternera de garreta u otra parte de la ternera que salga melosa.

– 2 zanahorias.

– 2 patatas.

– 1 puerro, solo la parte blanca.

– 1 ramita de apio.

– 1 cebolla.

– 1 trozo pequeño de col rizada.

– 1 nabo.

– 1 chirivía.

– judías verdes 100 gr.

Ingredientes para las pelotas :

– 200 gr de carne mixta picada, de ternera y cerdo.

– ajo.

– perejil.

– pan rallado.

– huevo.

– especias al gusto.

– sal.

Preparación:

Lavamos, cortamos y pelamos todas las verduras para el caldo y dejamos limpia la carne.

Ingredientes para un buen caldo de puchero.

Paso 2 :

Ponemos todos los ingredientes en una olla ( excepto el preparado de las pelotas), cubrimos de agua , salamos y dejamos cocer a fuego medio.

Si utilizamos olla rápida, en cuanto empiece a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y en 15 minutos estará listo (así no se deshacen los ingredientes). En el caso de utilizar una olla normal el tiempo de cocción se alarga, tendréis que ir comprobando pinchando la patata y el pollo para ver si esta listo.

Paso 3:

Mientras se va haciendo el puchero, vamos a preparar las pelotas. Podemos hacer de distintos tamaños, aquí yo he preparado dos grandes.

Mezclamos bien la carne picada, le añadimos el ajo y perejil finamente picado y al gusto de cada uno ( yo le pongo muy poquito), añadimos el  huevo, el pan rallado o si preferís pan duro remojado en leche si os ha sobrado del día anterior. Aderezamos con especies si os gusta, yo alguna vez le pongo un pelín de nuez moscada y pimienta molida e incluso jengibre.

Mezclamos todos los ingredientes con las manos y vamos formando las pelotas que necesitemos.

pelotas

 

Paso 4:

Cuando el caldo esté casi listo, destapamos la olla e introducimos las pelotas y dejamos cocer  fuego medio durante 5 minutos, sin tapar la olla.

Ponemos las pelotas en el caldo de puchero.

Paso 5:

Colamos el caldo que necesitemos por cada persona y lo ponemos en otra cacerola, rectificamos de sal y cuando hierva ponemos la pasta , yo he utilizado conchitas pequeñas.

Vamos dejando hervir y en el ultimo minuto ponemos unos trozos de pollo, de ternera y rodajas de pelota.

Sugerencia:

Si al preparado del puchero le ponéis garbanzos , nos servirá para la siguiente receta .

 

Vichyssoise .

Vichyssoise

La Vichyssoise es una crema conocida en todo el mundo, propia de la cocina francesa. Existen numerosas recetas versionadas de esta crema/sopa, que se puede tomar fría o caliente. Su base es la patata y el puerro y se le añade nata o crema de leche. Hay quien pone mantequilla para sofreír el puerro y otros aceite de oliva. Yo voy cambiando…Unos ponen cebolla…otros no.

En casa la tomamos muy a menudo y se puede decir que es una de las primeras cremas que aprendí a hacer por su sabor y textura riquísima. Es verdaderamente apropiada para los niños, con ella no sueles fallar, y es muy nutritiva.

Os dejo mi manera de prepararla.

Ingredientes para 4 personas:

– 250 gr de puerro, solo la parte blanca.

– 1 patata grande.

– 2 vasos de caldo de ave.

– 2 vasos de agua.

– 200 ml de nata o crema de leche.

– aceite de oliva virgen.

– sal.

– pimienta blanca molida.

– nuez moscada.

– cebollino, o perejil…para decorar.

Preparación:

Paso 1:

Pelamos, lavamos y cortamos el puerro. Solo nos vamos a quedar con la parte blanca, la verde la podemos conservar para elaborar caldos de verduras, de pollo, etc.

Cortamos el puerro a rodajas.

Pelamos la patata, lavamos y cortamos a trozos irregulares de un tamaño medio-pequeño.

Paso 2:

En una olla con un poquito de aceite o mantequilla vamos a darle unas vueltas al puerro.

Cuando esté un poquito dorado (no mucho), incorporamos las patatas y les dejamos un pelín a fuego lento. Salamos

Puerro

Paso 3:

Vertemos los dos vasos de agua y los dos de caldo y dejamos cocer a fuego bajo unos 15-20 minutos.

Dejamos atemperar y pasamos la batidora hasta conseguir una crema homogénea.

Paso 4 :

Obtenida la mezcla ya triturada, añadimos la nata o la crema de leche, un poco de pimienta blanca molida, nuez moscada y rectificamos de sal.

Si la vamos a consumir caliente, pondremos el cebollino o perejil en el momento de servirla.

Si la consumimos fría (verano) , la dejaremos enfriar a temperatura ambiente y después en la nevera hasta el momento de servir.

Fumet de pescado

Fumet de pescado

Hacía ya unos días que no escribía, y hoy voy a explicar como preparar un fumet de pescado o caldo de pescado. Cada uno lo prepara a su manera y con ingredientes diferentes, ya que no existe una receta única de fumet de pescado. En esta ocasión,voy a utilizar los productos frescos que he encontrado en el mercado. He escogido para elaborarlo huesos de rape, galeras, gamba roja alistada y morralla o pescado blanco, que según indicaban era de la lonja de Cullera ( Valencia ). Además como tenia unas espinas de merluza en casa, las añadiré al caldo.

En todo caso , siempre es conveniente utilizar pescado blanco ( no azul ), ya sean cabezas, espinas, huesos, para que su sabor sea mas suave. El añadir las cabezas de las gambas y sus cáscaras le potenciara el sabor, al igual que el pescado de lonja o morralla.

Es una receta básica en la cocina , porque nos va a servir de fondo para preparar infinidad de platos, y que además son muy sanos para los peques. A mi me gusta preparar por lo menos 2 litros de fumet y después si no lo voy a utilizar de inmediato, lo congelo en tarros de cristal y los voy sacando a medida que los necesito (el fumet no es aconsejable tenerlo más de 2 o 3 días en nevera). Para esta capacidad y la de los ingredientes necesitaremos una olla bastante grande, pero ya que hacemos la faena…que nos cunda!.

¿Para qué te va a servir el fumet?:

Para prepararles una sopa de fideos, como base para una crema de marisco, para una multitud de arroces , ya sean secos o melosos, para una fideua,  para salsas de pescados…

Voy a aprovechar e incluiré un poco de calabacín , y con la zanahoria, el puerro y la cebolla podré preparar un puré ligero de pescado para los niños, simplemente añadiendo para la hora de la cena una patata hervida, un filete pequeño de merluza y un poco del caldo preparado. Esta última receta la escribiré en otra entrada.

Ahora a lo que vamos!!, os dejo la receta del fumet.

Ingredientes para el fumet de pescado ( vamos a preparar 2 litros):

– 500 gr de huesos y cabeza de rape.

– 150 gr de espinas de merluza.

– 200 gr de gamba alistada.

– 6 galeras.

– 150 gr de morralla (opcional).

– 1 zanahoria grande.

– 1 puerro.

– un trozo de nabo o chirivía (opcional).

– 1 cebolleta.

– 1/2 calabacín (opcional).

– unas ramitas de perejil.

– sal

– aceite de oliva virgen extra.

– 2.5 litros de agua.

Preparación:

Paso 1 :

Limpiamos bajo el grifo los huesos del rape, las espinas , las galeras y  la morralla. Reservamos.

Paso 2:

Pelamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos grandes. Reservamos.

Paso 3:

Pelamos las gambas alistadas, separando la cabeza primero y después las cáscaras.

Las gambas las utilizaremos en otra receta, como una sopa de fideos, la ensaladilla de gambas que expliqué el otro día, e incluso para una tortilla…

Paso 4:

Ponemos aceite de oliva en una olla grande y cuando esté bien caliente, sofreímos las cabezas y cáscaras de  las gambas.

Esta operación durará un par de minutos, para que suelten su jugo.

Paso 5 :

Incorporamos al sofrito las galeras, los huesos y cabeza de  rape, las espinas de merluza y removemos un par de minutos. A continuación la morralla.

Paso 6 :

Es la hora de las verduras y mezclar todos los ingredientes.

Paso 7:

Añadimos 2.5 litros de agua, salamos y dejamos hervir a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición y después 25 minutos a fuego medio-bajo.

Iremos retirando la espuma que suelte el caldo y cuando ya este listo y se enfríe, colaremos y ya estará a punto para utilizar.

Buen apetito y que os guste…